Izuzetno posoljen i ugljen sjeckan pržen uobičajena ne samo u kavkaškoj kuhinji, nego i kao jelo, karakteristično za izletišta. Izjave “idu na roštilj” i “idite na piknik” gotovo su postali sinonim.
Recepti za roštilj izuzetno su raznoliki.
Malo istorije
Porijeklo kuhanja mesa na lomači ide u prapovijest puta. Ovo je tradicionalno jelo mnogih nomadskih i sjedećih naroda. sveta. Sama riječ “šiš kebab” potekla je s jezika turske grupe. In prevedeno sa krimsko-tatarskog „šiš“ – bajonet ili vršak, tj. hrana, nanizani na ražnju.
Kod Skita, “sha” je značilo meso, a “liga” – seći. Turci imaju jelo i prije Još uvijek ga zovu „šiš-kebab“ (meso prženo na ražnju). Under utjecaj turskog jarma, priprema roštilja je bila uključena u bugarsko kuhinja.
Među narodima u Kaliforniji, kebab je tradicionalna nacionalnost hrana, mada se metode njezine pripreme znatno razlikuju. In različite kuhinje imaju svoje nijanse i tajne koje utječu na ukus. Imena takođe različito, mada je suština jedna. U Azerbejdžanu je „kebab“, in Osetija – “physonag”, Jermenija – “Horovac”, Gruzija – “Mtsvadi”.
Pauci na koje se nagrize meso nazivaju se na Kavkazu skele koje fonetski odjekuju bjesomučno – uređaji za čišćenje cijevi od vatrenog oružja. In lovci i vojnici u polju pržili sami ručak.
U zapadnoj Europi do sredine 18. vijeka ukras bilo koji značajan događaj bio je leš janjeta, zeca ili fazana, ispečen na ražnju. Jela su se zvala: “mleveno” meso (ražnjići da ne bi zapalili na otvorenoj vatri).
Na Divljem zapadu je “mleveno” meso postalo “okrenuto”. Pa u Amerika se pojavila na roštilju – jelo prženo na roštilju.
Od čega se pravi roštilj?
Najčešće, naravno, od mesa. Bilo koje masno meso je dobro (ledja, pleh, vrat, leđa, rebra), bolje je ako jagnjetina će biti Kao opcija, svinjetina, kao i teletina i govedina. Shish ćevapi se prave od unutrašnjih organa: srca, bubrega, jetra, masni rep. Domaće kokoši i divljač, kao i riba u komadima ili u celosti. Povrća nabubre sa patlidžan, zelena salata, paradajz, gljive, krompir poput ne samo vegetarijanci.
Za roštilj je jako važno mariniranje mesa sa začinima. Za omekšavanje tvrdih vlakana na dnu marinade mora biti nešto kiselo: sirće, vino, šipak, limunov ili paradajz sok, mliječni proizvodi:
- jogurt
- Katyk
- jogurt
- Ayran
- koumiss,
- kefir i jogurt.
Postoje recepti za ćevap, gdje za namakanje mesa mineralnu vodu, pa čak i pivo.
Recepti za pileći kebab: marinada
Piletina, za razliku od ostatka mesa, nije toliko masna i tijelo bolje apsorbuje. Pileći kebab smatra se najbržim u kuhanje, jer nježna perad ne treba dugo kiseli krastavci.
- Prikladan je gotovo bilo koji dio ptičjeg kebaba lešine, bilo da su to noge, kukovi, krila ili fileti. Do roštilja ispalo je ukusno, trebalo bi biti sočno, pa je vrlo važno ne sušiti meko meso pri prženju.
- Šiš kebab u marinadi od paradajza i kefira. Piletinu nasjeckajte na porcije stavite na komade u posudu, naizmenično slojeve luka s prstenovima, meso i paradajz, narezano na krugove. Paprika i sol svaki sloj odvojeno. Na vrh sipajte kefir, sve pomiješajte i ostavite za tri sati, a zatim nanizani na nareske, naizmjence mesa s rajčicama i luk. Roštilj dok se ne skuva.
- Piletina sa paprikom. Dodajte pileće kriške žličica suhe mljevene paprike, pola žličice šećera i soli po ukusu nasjeckani luk. Dobro promiješajte i rukama izmiksajte masu pre soka. Kocke slatko bugarski odvojeno biber. Namažite piletinu na ražanj, naizmjenično s komadima papra i zatim pržiti na uobičajeni način.
- Piletina sa ananasom. Za marinadu trebat će vam 100g kečapa i jednaka količina sojinog sosa, soka iscijeđenog iz narandže, kašika smeđi šećer, korijen đumbira, dugačak oko 5 cm (utrljajte dalje sitna rerna). Izmiješajte sastojke, smanjite nasjeckane komadići dva pileća prsa (otprilike 700g) i ostavite sat vremena. Ananas narežite odvojeno (svež ili konzerviran), i kriške trebaju biti nešto manje od komada mesa. Niz na naboje izmiješati i pržiti.
- Piletina sa sušenim voćem. 600g fileta narezanog na kockice; dodajte morsku sol, kolutiće luka, pospite začinima. Razmjena. Napravite marinadu od sojinog sosa (5 kašika) i kečap (dovoljno je samo jedna kašika), sipajte piletinu i poslati na hladno najmanje jedan sat. Paralelno sipati cool kipuće vode 20 minuta, suve šljive (150 g), a suhe marelice (150 g) prokuhajte oko pet minuta dok ne omekša. Na skelama naizmjenično pile pripremljeno sušeno voće i kolutići luka. Pržite dalje roštilj.
- Piletina slanina. File (1 kg) isjeći na komade do 3 cm, dodajte začine (paprika, mleveni lovorov list, kajenski biber, mljeveni crni biber, origano u prahu, sol po ukusu). Sipati marinada od jogurta (tri kašike) i maslinovo ulje (dovoljna je jedna kašika). Sve dobro promiješati, dajući sposobnost začina i marinade ravnomjerno raspoređenih. Tokom Držač držite nekoliko sati na hladnom. Za svaki skewer nanizati tri do pet komada piletine umotavajući ih u trakice slanine. Pojednostavljena opcija: slaninu narežite na kockice, kao i piletinu i naizmjence na skelama.
