Kaljena čokolada je tajna profesionalnog izgleda čokolade. Čokolada se ne topi, ima glatku površinu, ima tekstura mora biti prekristalizirana da bi se dobila svojstva. Kaljena čokolada dobro se drobi kada je testirana kvaliteta. Ako se čokolada jednostavno rastopi bez otvrdnjavanja, po pravilu, postaje mekan ili viskozan, a može biti i siv ili bijele pruge i mrlje. Nemoguće je uroniti proizvode u njih; samo pokupi kvržice na sebi i struji kad sobna temperatura. Kaljenje pomaže da se to izbjegne uobičajeni problemi i dobiti lijepe čokolade poput sa fabričkog transportera.
Autorica recepta je Elizabeth Labau, kulinarska spisateljica, slastičar, fotograf hrane iz Salt Lake City-a, Utah, SAD
Time: 1 hour.
Recept:
Trebam li temperirati čokoladu?
Ako želite napraviti slatkiše koji su izvana glatki i sjajni, ali nisu spremne potrošiti vrijeme na temperiranje, postoje dvije mogućnosti. Može koristite gotove glazure (proizvod pod nazivom Candy Melts) umesto redovne rastopljene čokolade sačuvaće se i svojstva na sobnoj temperaturi. Ako se odlučite za topljenje obična čokolada, a zatim treba držati bombone obložene njome hladnjak i izvadite neposredno prije posluživanja tako da ne Trebat će vam:
- 450 g najmanje čokolade
- Termometar za čokoladu
- Mikrovalna pećnica
- Staklena posuda pogodna za mikrovalnu
- Gumeno veslo
- Odaberite čokoladu, gorku, mlečnu i bijela čokolada, temperatura temperiranja za svaki je različita. Najbolje je uzeti masu od 450 g., Jer je velika količina čokolade zadržava potrebnu teksturu duže, a ne pukne. Ako to je više nego što vam treba, uvijek možete ostaviti višak buduća upotreba. Tamnu čokoladu najlakše je temperirati (70% kakaa), pa ako vam je ovo prvi put da to radite, preporučujem uzmite upravo takve, ne razrijeđene mlijekom u prahu. Kad ti vlak, možete eksperimentirati sa mlijekom ili bijelim sa čokoladom. Provjerite ima li čokolada dobru teksturu. to jest, sjajno je i tvrdo. Ako ima bijelu ili sivu boju slojeva ili se pukne, onda takva čokolada nije najbolji izbor ovaj način kaljenja. Takođe ne koristite čokoladu čips, kaljenje je puno teže.
- Oljuštite čokoladu. Otprilike četvrtina čokolade strana. Preostale 3/4 narežite na manje komade i stavite unutra posuda pogodna za mikrovalnu.
- Otopite čokoladu. Zagrejati zdjelu komada čokolade u mikrotalasnoj u intervalima od 30 sekundi. Nakon svakog poziva mešati. Zagrejati i mešati dok ne otopi čokoladu potpuno se ne topi svojom toplinom preostale otopljene komade i čokoladna masa neće biti jednolika.
Donesite tamnu čokoladu na 46 ° C, mlijeko ili bijela – do 43 ° S. Kad se čokolada istopi, provjerite temperaturu pomoću termometra. Ako je ispod 46 ° C, zagrijte čokoladu kratki intervali dok se ta temperatura ne postigne, ali pomno ga promatrajte. Ne dozvolite da se zagrije više od toga treba vam, u suprotnom može postati zbijen, neizreciv ili čak izgarati. U posudu dodajte preostali deo čokolade i lagano mešati da se sjedini sa ukupnom masom, pa temperatura padaće. Gotovo neprestano miješajte, topite komad čokolada. Koristim pokrete grebanja za umetanje ovog komada u otopljenu masu. Topla čokolada će otopiti taj deo koju ste dodali, a ona zauzvrat doprinosi hlađenju rastopljena čokolada. Ohladiti tamnu čokoladu na 32 ° C, mleko ili bijela – do 30 ° C. Nastavite miješati čokoladu dok ne provri hladi do zadate temperature. Provjerite gustoću čokolada. Lopaticom špahulom rasporedite malo čokolade na komad pergament ili voštani papir i pogledajte da li se otvrdne. Dobro temperirana čokolada počet će se stvrdnuti u roku od nekoliko minuta. Vidjet ćete da će u početku izgubiti sjaj i postati više mat, tada će se očvrsnuti oko ivica. U hladnoj sobi sloj očvrsnute čokolade trebao bi se očvrsnuti za 4-6 minuta. Ako on ne izgleda stvrdnuto, nastavite sa mešanjem i hlađenjem čokolade još 1-2 stepena, pa ponovo proverite. Različita čokolada proizvođači kao i različiti uvjeti okoline ponekad zahtijevaju druge temperature za kaljenje. Uklonite moguće komadi u rastopljenoj čokoladi. Ako parče čokolade nije potpuno istopljeno, izvaditi iz rastopljene mase na nije doprinelo prelakom hlađenju. Tvoja čokolada kaljeno i spremno! Sada pređite direktno na pravljenje slatkiša. Možete pokriti gotove rashlađene proizvode kaljena čokolada, za to ju treba rastopiti da djeluje temperaturu. I umočite slatkiše ili tartufe sjajni vrh za upotrebu 
Za radite s kaljenom čokoladom koju ćete je morati rastopiti mikrovalnom ili u vodenoj kupelji, trebalo bi biti toplo, ali ne vruće. Radna temperatura, idealno 29-31 ° C za tamno čokolada i 30 ° C za mlijeko ili bijelo, omogućuju vam udobnost omotati proizvode. Može se držati preko tave s toplom (ali ne ključale) vode, povremeno miješajući, ili pokušajte stavite na toplu električnu prostirku temperature i stavljanja peškira između grijaćeg jastuka i zdjele. Ma šta metoda koju odaberete, važno je pratiti temperaturu i često promiješajte čokoladu tako da cijela masa ostane ista temperaturu Recepti s sličnim sastojcima: čokolada
