Šampanjački čokoladni karamelni tartufi – detaljan recept kuvanje.
Autor recepta je Jacques Torres, poznati francuski kuhar peciva, čokolada
Time: 1 час.Težina: tvrda Količina: 50 tartufa Korišteni recepti volumetrijske posude: 1 šalica (tbsp.) – 240 ml. 3/4 šalice (st.) – 180 ml. 1/2 šalice (tbsp.) – 120 ml. 1/3 šolje (st.) – 80 ml. 1/4 šolje (st.) – 60 ml. 1 kašika (tbsp.) – 15 ml. 1kašičica (tsp) – 5 ml.
Sastojci za recept:
- 500 gr. mliječna čokolada, sjeckana
- 600 gr rekristalizirana mliječna čokolada *
- 150 gr. masna krema
- 2,5 tbsp. l invertirani šećer ili kukuruzni sirup
- 1 kašika. l grožđana likera kao što je grappa (od brašna)
- 60 gr omekšali puter
- 150 gr. šampanjac
- Specijalna oprema: 50 kalupa za tartuf kom
Recepti sa sličnim sastojcima: mliječna čokolada, vrhnje, šampanjac, tartuf, sirup, alkohol
Priprema recepta:
- Čokolada Utopite kristaliziranu čokoladu u šnite i potpuno napunite kalupe za tartufe. Onda sipajte čokoladu natrag u gulaš. Udubljenja kalupa biće prekriven čokoladom. Obrišite kalupe tako da bude između udubljenja očistite i stavite u hladnjak. Kada čokolada počne da stvrdne, nakon otprilike 5 minuta, smanjit će se što će vam omogućiti da uklonite utisak sa svaka šupljina, tada se može dalje koristiti. Ostavite čokoladni kalupi.
- Krema dulce de leche (domaća karamela). U malom dovedite šampanjac i vrhnje do vrenja. Posuda za napunite blender vrućom kremom, sjeckanom čokoladom i sirupa, i ručnim mikserom miješajte dok ne postane glatko. Mix grožđa grappa i puter. Ostaviti da se ohladi do mase hvata i ne liči na mastiku.
- Tartufi Umotajte karamel u vrećicu za kuhanje i napunite čokoladne hemisfere, izgladite lopaticom. Čist oko udubljenja i spojite kalup. Ostaviti u frižideru za noć.
- Nakon vremena izvadite gotov “kabochon”, sad čokoladu Neće plutati na sobnoj temperaturi. Napomena * Kada pri radu sa čokoladom važno je baviti se homogenom sjajnom masom, viskozan, ali ne gust. Da bi se to postiglo, čokolada se mora podvrgnuti dugu kaljenje način.
Kako temperirati mliječnu čokoladu u mikrovalnu
Vruća čokolada na temperaturi od 43-46 ° C daje kada se stvrdne sjajna površina. Nema mnogo načina. za napraviti, ali mi ćemo uzeti u obzir najprikladnije za dom Jedan od najlakših načina za topljenje čokolade je iseckajte ga na manje komade i stavite unutra mikrovalna u staklenoj posudi na 30 sekundi snaga tako da se većina čokolade topi. Izvadi mikrovalnom i mlevenom, preostali komadi će se rastopiti od vrućine. Potom se čokolada treba ohladiti u ledenoj kupelji do 27 ° C. Radno temperatura pri ponovnom zagrevanju bit će 29-30 ° C. Ostalo metoda se naziva “callet”. Djelomično se topi u vodenoj kupelji čokoladu, tucite dok ne postane glatko. Zatim dodajte kalete za zastakljivanje, treba vam 1/4 dijela originalni volumen čokolade .Klasična metoda pogodna je za one s postoji radna površina. Otopite čokoladu u mikrotalasnoj ili uključenoj vodena kupelj. Dvije trećine sipajte na granitnu ploču. Dok radite lopaticom istrljajte čokoladu i mešajte dok njegova temperatura neće biti potrebnih 27 ° C. Kada će se pojaviti znakovi zadebljanja, dodajte ga ostacima ne rastopljenih čokolada. Tako ćete sniziti temperaturu cijele mase na jednostavan način provjerite kvalitetu čokolade. Umočite rub papira unutra čokolada, ako ste učinili sve kako treba, čokolada će se očvrsnuti u roku od 5 minuta i prekriven sjajnim filmom. To znači da molekuli kakao maslaca nakon hlađenja uzeli su kristalni struktura koja omogućava čokoladi da nabavi slastičarnu vrijednost.
