Jedna jedina riječ može reći sve o Francuskoj. -bijeli sos, najpoznatiji i najtraženiji, pod nazivom bechamel. Ovaj umak ima savršenu teksturu, kombinira se i estetski i ukusni trenutak. On je u top pet Francuski klasični umaci. Odlično se kombinira sa cjelinom paletu jela – od mesa i peradi, ribe i povrća, jaja.
Kako je započeo pobednički put belog sosa? Teško je reći ko prvo pretpostavlja da prži jednake dijelove brašna i putera i postizanje spremnosti za sijanje mlijeka, ali ovo je prvo, glavno recept.
Misteriozna istorija Velikog umaka
Danas se ne zna tačno kome pripada autorstvo. bijeli sos. Mnogi su skloni vjerovanju da je bio bijeli sos koju je izmislio talentovani finansijer i menadžer kraljeve kuhinje Luj XIV. Ali istovremeno nema dokaza da je to časni gospodin imao je neki kuharski talent. Postoji još jedan mišljenje da je recept za bijeli sos rođen iz njegove fantazije savremenik, kuvar. Ove verzije, uglavnom, pokrivaju iste vremenske ere, prenosi portal http://master-vcusa.ru/.
Ali verzija u kojoj Medici sudjeluju je pomalo razlikuje se od ranije naznačenog. Kad su se plemeniti Mediči doselili u Francusku je sa sobom donijela čitavo osoblje kuhara i majstore. Kulturna zbrka Italije i. Bila je 1533 Francuska na polju kuhinje. A onda do impozantne francuske kuhinje Bechamel uđe u pokret. Usput, Italijani su nazvali sličan umak balzamela, što posredno dokazuje istinitost ovog historijskog verzija.
Na ovaj ili onaj način, ali vrhunac bijelog sosa pada na sedamnaestu veka, a onda se pojavljuju njegove brojne varijacije. Kuvari ne gnusni eksperimenti i dodani izvornom, trostrukom sastav sve više i novih sastojaka, postepeno uklanjajući bijeli sos do vodećih pozicija u odnosu na druge. Kraj kuhara bachanalije u vezi s bijelim sosom postavljene su u osamnaestom veka. Upravo je Antonin Karem dostavio umak od svega što je bilo nepotrebno i sačinjena je savršena formula umaka. Osim originala, trostruki sastav uključuje kremu i žumanjke.
Na osnovu bešamela možete napraviti veliki broj sekundarnih, strogo orijentirani umaci. Primer je umaci kao što su:
• Mornay – naribani parmezan i Grujeresi, pravi poznavaoci savjetuju dodavanje malo ribe juha. Usput, gruyere se lako zamijeni sa cheddarom i parmezanom emmental. Ova vrsta umaka priprema se od povrća i morskih plodova. •Nantua – varijacija klasičnog bijelog sosa orijentiranog na morskim plodovima, ulje rakova dodaje se uobičajenom sastavu. •Soubise – gurmanski umak za ribu i perad. Ovdje u klasiku kompozicija dodati pire luk.
Ove zanimljive varijacije dovoljno su jednostavne za kuhanje i bez tačna doza, mada je u tim slučajevima veći naglasak na Cookir Flair. Ali postoje i opcije bijelog sosa, gdje bez tačnost ne može učiniti.
Umak od bijelog soka Escoffier
Umak ovog zaista izvrsnog kuhara dizajniran je za restorana, pa je zbog toga i kvantitativna računica sjajna.
Sastojci za Escoffier sos, izlaz će biti 5 litara:
• ulje za odvod 300gr; • 350g brašna; • kuhano mlijeko 5l; •300g teletine pirjano s lukom i malo količine muškatnog oraščića orah.
Maslac i brašno se prže u dubokoj tavi, zlatno u masu sipa se mleko. Dovedite masu da prokuha, ne zaboravljajući da se miješaju. Nakon jedne i pol minute dodajte meso i kuhajte jedan sat. Nakon ključanja temeljno procijediti. Za umak čuvali duže i nije izgubila ukus, napunite ga površina s ghee-om.
Slično tome, sjajni kuhar restorana objašnjava kako doći jednostavan i ukusan kremasti preljev ili brzi bijeli sos proizvodnja:
Zagrijte mlijeko i dodajte luk i biber, a zatim meso i timijan, a tek nakon toga muškatni oraščić. Sve to mora biti uliveno ispod poklopac, a zatim dodajte prženo brašno i kuhajte dvadeset minuta.
Veliki kuhar bio je zaista strog u izradi bijeli sos, možemo reći da je iz njegovih ruku izašao pravi remek-djela. A evo knjige o zdravoj i ukusnoj hrani Umak Bechamel mnogo je jednostavniji.
Ukusan i zdrav bijeli umak
Sastav:
• odlijte ulje 2 kašike; • pileći juha 1,5 šolje; • brašno prosija 1 žlica • 1 žumance;
Proizvodnja:
Ulje je podijeljeno na dva dijela, od kojih je jedan pržen brašno, nakon čega se dobijena masa izliva u dobijenu masu. Nakon toga dok umak ponovo proključa, skloniti sa vatre nakon 7 minuta, dodati žumanca, preostalog ulja i malo soli.
Da biste svom sosu dali dozu prave aristokracije ukrasite je malom količinom sitnih kaparica.
Ako se odlučite za kuhanje ukusnog i masnog umaka za kotlete ili krem, pripremite još jednu varijaciju francuskog bijelog sosa, koji imaju prosto ime “pavlaka”.
Bechamel kisela krema
Sastojci: • 500g kisele pavlake; • brašno 1 kašika; • mesna juha 250gr; •1 kašika ulja;
Proizvodnja:
Prženo brašno uzgaja se s juhom, u rijetkim slučajevima juhom od povrća, tamo se stavlja i kisela pavlaka. Dobivena smjesa prokuha 7 minuta, sol na vrhu noža. Dajte hlad sos od kiselog vrhnja pomoću prženog luka.
Danas kulinarska industrija vjeruje Bechamel smjesa dva umaka – kiselog vrhnja i bijelog.
Bechamel “danas”
Sastav:
• mleko 2 šolje; • odlijte ulje 3 kašike; • prosijano brašno 3 žlice; • začini – muškatni oraščić, biber, sol.
Proizvodnja:
Brašno se prosijava direktno preko zagrejanog kremastog ulje, dok se ne dobije nježna, kremasta nijansa. Po postizanju željene sjene, mlijeko se uredno ulije, smjesa dovede prokuhajte i nakon 15 minuta isključite. Ako umesto mleka Ako ste koristili mesnu juhu, dodajte nekoliko kašika kisele pavlake. Začini se dodaju gotovom umaku, prokuhaju ponovo i naprezanje.
Ovaj umak može se učiniti još originalnijim, za vas ovo trebaće još malo putera i gljiva. Pažljivo izrađene gljive dodati malo soli i baciti u kipuće ulje, pa ubaciti gljive dobijeni sos, i prokuhajte.
Zašto mnogi smatraju bešamel majonezom?
Iz ne baš jasnog razloga, u Rusiji ne razlikuju bijeli sos i majonez. Oba su umaka drevna i neophodna, poznata u svijetu kulinarstvo, ali između njih mnoštvo razlika. Ovi umaci su različiti i sastav i opseg, mada je njihov izgled sličan, kao i cilj. Svrha oba ova umaka u jednom je uklanjanje prekomjerne suhoće. jela, što daje zauzvrat sočan ukus.
Francuska i Italija su kategorične po tom pitanju – bijeli sos Dizajnirana za topla jela, a majonez za hladno. Ne vrijedi zaboravite da je majoneza prihvatljiva samo u salatama. Pecite i gulaš s majonezom nije francuski.
Kuhajte svoja omiljena pečena jela eliminirajući majonezu i vi diviti se onim novim nijansama ukusa koji će stari proizvod igrati. I posljednje, ali ne najmanje bitno, bechamel se lako nadopunjuje s jednom ili drugom nijansom, dodajući samo malu količinu začina. Dok je majoneza unutra Ovo je pitanje sasvim kategorično. I još jedan odlučujući faktor u korist od bijelog sosa – u njemu praktički nema štetnih tvari, ništa osim onoga što sami dodajete tome.
