Majoneza je za nas danas postala gotovo najpopularnija proizvod uz soju i balzamični umak, kečape ili senf. Trenutna majoneza se pravi od nekoliko miješanih između self proizvodi:
- Biljno ulje
- Jaja
- Senf
- Limunov sok ili sirće
- Sol
- Šećer
Tehnologija proizvodnje sastoji se u šlaganju žumanjka. uz postepeno dodavanje maslinovog ili suncokretovog ulja. Međutim, kada je ovaj poznati proizvod tek počeo izgleda, njegov recept i sastav uopće nisu bili takvi.
Majoneza je svoje ime dobila po gradu Mahon, glavnom gradu ostrva Menorka na Sredozemlju.
Istorija stvaranja
1757. napao ga je engleski napad na ostrvo. francuska vojska. Opsadom Francuza počela je nestašica hrane, ali bilo je mnogo purećih jaja i maslinovog ulja. Kuvari Morala sam kuhati omlete i pržena jaja, kao i druga jela od jaja. A onda vojvoda od Rihelieua, koji je bio glavni zapovjednik otoka Francuz, naredio je kuharima da izmisle nešto posebno. Onda jedan od njih pokušao je da tuče jaja maslacem i začinima. Ispostavilo se umak koji je imao ukus poput Richelieua. I poslije opsada je podignuta, jednostavna kompozicija stigla je i do same Francuske. Shvatio sam široku popularnost i počeli su to da nazivaju sos od majoneza.
Postoji još jedna, ali nedokazana varijacija u izgledu recepta. In 1782., na istom Mahonu, po nalogu vojvode Luisa de Crillona, kuhari dobili su naredbe da pripreme novi i neobičan ukus, navodi se prigodom poraza od Španaca. Koristeći maslinovo ulje, svježa jaja, kuhači sa soli, paprom i limunovim sokom dobili su umak, koji je postao ukras na stolu. Ali ova je opcija češća i nije tako epizodna.
Iako postoje dobro utemeljeni prijedlozi da se “umak od majoneza” potječe iz najranijih vremena. Maslac sa jajima unutra ti su dijelovi bili sve vrijeme. I teško je vjerovati u to prije nego što stignemo Francusko ostrvo niko od domaćih nije pokušao da ih pomeša među sobom.
Na primjer, i prije pojave majoneza, Španija je odavno bila poznati umak od belog luka “Ali-oli” o kome je pisao više Publije Virgil. Nastao je mešanjem jaja, povrća puter i beli luk. Danas se ovaj umak naziva “aoli” i uprkos vanjska sličnost s modernom majonezom potpuno je drugačija. Zbog činjenice da majoneza ne uključuje brašno, ima drugo ime – Plemeniti umak.
Prema ustaljenim tradicijama, uključuje:
- žumanjak
- suncokretovo ili drugo biljno ulje,
- limunov sok
- sol i fakultativni začini i šećer.
Senf se dodaje i marke Provencal.
Ali proizvodi su samo pola bitke. Ništa manje važna tehnologija u pravljenju ovog sosa. Originalna domaća majoneza tuku ručno bez pomoći miksera da se ne formira mjehurići zraka. Da vam to bude kod kuće Pogodni su takvi proizvodi:
Maslinovo ulje Poželjno hladno prešano. Eksperimentišući sa različitim sortama (a ima ih mnogo) odaberite onaj koji odgovara vašim prioritetima ukusa. Ne zaboravite da se prvoklasni majonez može napraviti samo od kvalitetno ulje. Definisati nije teško. Bocu sa uljem ostavite u frižideru. Prava maslina visokokvalitetno ulje će se najprije zgušnjavati, a zatim će se zamagliti i izbeliti. A nakon povratka na normalnu temperaturu će je vratiti konzistentnost. U nekvalitetnom ulju se može formirati sediment bijele pahuljice ili će se dovoljno zgusnuti. Takvo ulje mogu se razblažiti tokom proizvodnje, ili istisnuti iz otpada, ili možda samo lažnjak. Ne kupujte takvo ulje. Teško nabavite visokokvalitetni majonez.
Jaja. Morate odabrati najsvježije, sa svijetlim i zasićenim žumancem. Prikladna jaja su piletina, prepelica, ćuretina. Jer dodajte ih sirovo, ne dodajte patku ili gusku. Oni nisu pogodni majoneza uopšte. Zatim pažljivo razbijajući jaje, morate odvojiti protein od žumanca, nakon što se pobrinuo za njegovu svježinu i podobnost.
Limunovi sokovi. Svijetle kiselosti, toliko neophodne za majonez začinjenog ukusa. Svježi sok je najbolja opcija. Dozvoljena kao zamjena, upotreba octa. Ali je na naviknut na ukus octa i miris prosječnog čovjeka. Pri korištenju sirćeta, nabavite potpuno drugačiji majonez. I octa je dovoljno štetni proizvod. Za pravu domaću majonezu preporučuje se postepena zamjena sirćeta limunovim sokom.
Šećer Treba ga malo, samo naglasite opseg. Ponekad se koristi ledeni šećer. Za ljude sa šećerom dijabetesa, alternativa bi bila zamjena šećera fruktozom. In neke autorove recepte, za pojedinačna jela, naglasiti ukusa, dozvoljeno je suho zdrobljeno u mort voće.
Sol Bolje je koristiti finu sol poput “Extra”. Treba joj samo malo. Iako se dodaje so u odnosu na okus, pokušajte ne preopterećivati. Isto vrijedi i za začine. Dodajte ih umjereno ako želite eksperimentirati s okusom i aromom. Iako u klasičnoj majonezi nema začina. Odnosi se na kuhanje oprezno i s osjećajem proporcije. Od začina i začina koje možete dodati umaku, koristite začinjeno bilje od bosiljka, kopar i pepeljara. Limunova korica, mljevena paprika za pikantnost. Sa biber treba biti posebno oprezan, vrlo je važno da ne bi paprike. Oštrina ovog umaka ne bi trebala biti prioritet.
Senf Dodaje se samo u „Provence“.
Proporcije za samostalno napravljenu majonezu približno. Ako želite da bude gusta i puna, dodajte jos jaja. Ali zapamtite da će takav umak ostati u potpunosti ne dugo i samo na hladnom mestu. Kada dodajete još količina ulja, rok trajanja se može produžiti, ali ne značajno. Zato pokušajte da se malo skuva da posluži. svež.
Proporcije
70–85% biljnog ulja sadrži 10–20% žumanjka, 6–5% limunov sok, 2-3% šećera od glazure, 1-2% soli. I 5-6% senfa, sa pod uslovom da pripremate provenijenciju. Nema više pomoćnih sredstava nema sastojaka u domaćoj majonezi. U trgovini (fabrika) majonez se ponekad na pakovanju može pročitati šta sadrži soda, mlijeko ili druge komponente. Pravljenje domaće majoneze od ovih proizvoda, shvatit ćete da je to isto i za ove umake bit će samo ime. Različiti recepti pojavili su se s razlogom. U početku je tvornička majoneza bila nešto drugačija u svom receptu. i bio je prilično kvalitetan. Iako je imao neke nedosljednosti.
Na primjer, ovdje je sastav proizvoda od majoneza iz 1950. godine. Vremena izvrsne kvalitete i ukusne i hranjive hrane ishrana.
- Rafinirano ulje – 68%
- Jaja žumance – 10%
- Senf – 6,7%
- Šećer – 2,3%
- 5% octa – 11%
- Sol, začini – 2%
Prisutnost sirćeta može se objasniti činjenicom da je i konzervans. Zbog toga je dodat za produženje roka trajanja. Ukupna boja takav umak nije bio žućkasti, već bijeli. A ukus je bio pomalo oštar i sirće. Prva majoneza u SSSR-u, napravljena 1936. godine. To je bilo najkvalitetnija “Provence”, klasična majoneza sa senf. Kasnije se pridružio “proljetnoj” sorti s koprom i „južna“ sorta s pastu od paradajza, mirisom hrena i krastavca za kuvanje povrtnih salata. Udovoljiti svima, vskoe Majonez se pojavio ljudima koji imaju dijabetes.
U proteklih 30 godina, hemijska industrija je napredovala daleko naprijed. To se posebno vidi u prehrambenoj industriji. Sa pojava mnogih proizvoda “natrijuma glutamata” i drugih pojačivači ukusa, proizvođači su krenuli niz put. Nije ostao na stranu i proizvođači majoneza i umaka. Jednom najviše proizvod popularan u Rusiji, postao je pristupačniji, ali je izgubio svoj nekadašnji kvaliteta.
U sastavu se često može videti kako je ulje zamenjeno vodom, jajima prah i senf s identičnim prirodnim aromama. Ulje koja u svom čistom obliku izbija iz vode, usipava snažnom mikseri. I popravite nastalu nerazumljivu masu emulgatora, stabilizatori sa konzervansima i aromama. Kao rezultat toga imamo snježno bijeli majonez, sa malim sadržajem prirodna ulja i mnoge hemijske aditive. Takvi umaci mogu imati bilo koje moguće nijanse ukusa i mirisa. O prednostima o takvim mješavinama nema potrebe govoriti. Da, i oko 20% majoneza, lakše prodiranje na tržište, načinjeno na zanatski način govoreći lažno. Klasična, prirodna majoneza, izmišljena u XVIII stoljeću, naglasio je pikantnost jela i nije dominirao ostali ukusi. Za njegovu pripremu nije bila potrebna specijalnu opremu ili puno vremena. Strpljenje i konzistencija su bile glavne komponente. Originalni francuski recept 57. godine nije dosegao naše dane, ili nije snimljeni bilo gdje. Danas kuhari i tvorci “umaka od majoneza” eksperimentiše s komponentama, dobiva raznolikost i originalnost ukusa.
