Možda jedan od najstarijih umaka na svijetu, koji i danas postoji ostaje popularan u svim krajevima zemlje – ovo je pesto umak. Vjeruje se da su ga Perzijci prvi pripremili, ali u modernom Kulinarski pesto sos nepromjenjiv je atribut italijanske kuhinje. Njegova Bosiljak, parmezan i maslinovo ulje su osnova i jedinstven ukus stvara se sa pinjolama i beli luk.
Pesto se priprema samo sa mortom i peteljkom. Kuhinja kombajni i drugi moderni uređaji neće dati isto rezultat poput tradicionalnih uređaja. Da bi kuhali moderan pesto, zeleni listovi bosiljka, potrebne masline najkvalitetnije ulje i tvrdi parmezan koji Italijani volim zvati Parmeggiano Reggiano.
Naziv ovog umaka dolazi od talijanskog glagola pestato, što znači “zgnječiti, zgaziti”. Iz imena je lako nagađati o načinu pravljenja pesto-a. Pored zelenog, postoji i crveni pesto – u njegovoj pripremi se koriste suncokreta sušena rajčica. U pravilu, “crvena verzija” takvog sosa poslužuju se s tjesteninom ili lazanjom, ali i italijanski kuhari dodajte ga juhama, napravite zdravicu s njom i pronađite dosta druge svrhe ovog umaka.
Porijeklo pesto sosa
Istorija ovog popularnog umaka počinje u regiji Ligurija sjevernoj Italiji, a njegovo prvo spominjanje datira još iz rimskog doba carstvo. Neki izvori kažu da je recept za umak bio poznat. u Genovi Đenovski mornari na dalekom putovanju sa sobom su uzeli pesto sos. Svježe bilje se brzo pokvarilo, a umak mogla da se čuva mnogo duže. Đenovski mornari su lako prepoznati u bilo koje luke – odavao ih je sjajan i neobičan miris bosiljka.
Vjeruje se da je takav umak mogao pripremiti i prije stvaranje Rimskog carstva. Tada njegova osnova možda nije bila bosiljak, kilantro i peršun. Bilo kako bilo, napisano Za to nema dokaza, ali prvo spominjanje čuvenog umaka u literatura datira iz 1865. godine. Giovanni Baptiste Ratto spominje njega u svojoj knjizi “Kuhari Genove”.
Sastojci
Bosiljak je osnova umaka od pesto. Ovo je mirisna biljka. dolazi iz Indije, gde je počeo da se gaji u davnim vremenima puta. Vjeruje se da je kasnije došao do sjeverne Afrike, a odatle u Italiju. U Rusiji bosiljak sa ljubičastom lišće, koje u izobilju raste na Kavkazu i na Balkanu. Ali odmah treba razjasniti da za pravljenje soka od pesto ocjenu je bolje ne koristiti. Italijanski kuvari biraju za ovo zeleni bosiljak. Posebno je popularan u spomenutoj Liguriji i takođe u Provansi na jugu Francuske. Usput, u Provansi je analog umaka od pesto koji se priprema s peršunom, raznovrsni sorte sira, ali bez dodavanja orašastih plodova.
Dakle, za klasični pesto vam je potreban zeleni bosiljak, po mogućnosti iz regije Pra, ligurijsko maslinovo ulje centrifugalni ciklus. Pinjole, koje su poznate kao sjeme ananasa. Što se sira tiče, preferiraju se dvije sorte – gore Parmeggiano Reggiano, ili Grana Padana. Takođe Potrebna je Fiore Sardo – popularna sorta ovčjeg sira u Italiji. Češnjak u kuhanju mora biti osušen. Preporučuje se koristite grubu morsku sol.
Izrada sosa
Mlade lišće bosiljka potrebno je pažljivo oprati i osušiti. Važno je da ih ne oštetite – to može uzrokovati oksidaciju i crnjenje. U procesu kuhanja bolje je uzeti malter iz mramora i drvenom pločicom. Uz njihovu pomoć potiskuju se pupoljci klinčića, sušeni češnjak i morska sol. Nakon toga se dodaju listovi. bosiljka, samljeti ih do stvaranja kaše. Dalje je potrebno dodajte naribani sir na sitnoj rerni i nakon temeljca mešajući u nastalu masu dodaje se maslinovo ulje. Dobar pesto ne treba biti previše tečan, već i preteran gustoća nije najbolji pokazatelj kvalitete. Sastojci bi trebali dodajte, vođeni vašim ukusom.
Naravno, nakon što pročita ovaj recept, to može svako postavlja se pitanje – odakle dolazi strogost izbora pokrajina? područja koja proizvode određene sastojke? Zašto proizvodi je li s ovih područja poželjnije za pravljenje sosa? Uostalom, mnoge talijanske kuharice ne daju sigurno proporcije, samo geografske bilješke o tome gdje je bolje uzeti listovi bosiljka ili orasi. A odgovor je više nego jednostavan – svaki Italijanski kuvar ima svoj recept za pesto sos. Jedan od glavnih odlika italijanske kuhinje jeste da svaka specijalist za kulinarstvo čuva vlastiti recept u tajnosti i štiti ga tradicije. Samo vođen iskustvom i ukusom, kuhar će stvoriti vlastiti, jedinstveni umak. Kod majstora kulinarstva u Italija nema naviku vagati lišće bosiljka ili mjeriti količina ulja. Kuhanje je intuitivno. Za ovo treba vam iskustvo, za ovo vam je potreban osjećaj ukusa.
Naravno, običnoj ruskoj domaćici neće biti lako napraviti umak od pesto po originalnom receptu – ne u svima trgovina ima bosiljak iz regije Pra i italijanski kedar orahe. Šta učiniti u ovom slučaju, kako pronaći zamjenu za glavni sastojci koji ostaju netaknuti?
Prvo, treba biti izuzetno pažljiv na sam bosiljak. Korištenje ljubičastih listova izrazito je nepoželjno, oni mogu dati sos ružne tamne boje i previše jake arome. Zeleno Bosiljak iz regije Pra nije uzalud nazvan limun ili menta – to odlikuju meke nijanse ukusa. Ako ne možete pronaći bosiljak, od Pra, italijanski kuhari dodaju običnom zelenom bosiljku malo mente.
Ako parmezan nije pronađen u najbližem supermarketu, možete zamijenite bilo kojom evropskom kopijom, ali ne ruskom ili Kavkaška sireva! Sirevi poznati domaćim potrošačima samo iskrivljuju ukus i aromu sosa. Što se tiče maslinovog ulja, treba izabrati samo najbolje. Da biste odredili kvalitet, samo probajte ulje na jeziku. Kako kažu talijanski kuhati, to ne bi trebalo da “ostavi nokat u grlu” – tj. ne da bude ogorčen. Ulje sosa bi trebalo biti mirisno, svileno.
Dalje, pinjole. Za pesto mogu biti pogodni i sibirski. pinjole, ako ne možete pronaći sjeme italijanskog bora. Glavne razlike između ove dvije vrste u veličini. Italijansko seme borova stabla 3-4 puta veća od orašastih plodova sibirske kedrovine. Ne preporučuje se zamijeniti ih orasima – to može dati gorčinu umaku.
Što se tiče ovčjeg sira za pesto sos, možete isključiti ako ih nema na tržištima i u supermarketima – čak ni talijanski majstori ga ne koriste uvijek. Ali ako na stolu biće sir Fiore Sardo, možete ga dodati u sos, zamjenjujući 1/3 volumena parmezana.
Italijanski kuhari koriste češnjak iz Vessalica. Ali reci u čemu se razlikuje od, recimo, rijanskog češnjaka, prilično je teško. Tako se u kuvanju čak preporučuje upotreba domaći beli luk za naglašavanje individualnosti jela.
Posljednji, ali ne najmanje bitan sastojak je morska sol. Ona je moraju biti grubi jer veliki kristali pomoći da se bolje lišće lišće. Morska sol takođe što je poželjnije u pogledu sadržaja minerala, više je korisno za tijelo od obične kuhinjske soli.
U Italiji se takođe dodaju neki sastojci pesto po ukusu. kuvari. Na primjer, metvica omekšava umak sosa i daje posebnu hladovinu aroma. U istu svrhu dodajte korijander, masline i još više gljive.
Kako napraviti pesto u drugim zemljama
Prirodno je da takav popularni umak ima mnoge varijacije širom svijeta. Na primjer, ranije spomenuto Provansalska verzija, koja čak nosi slično ime pistou. Njen razlika je u upotrebi peršuna i drugih vrsta sira (Francuzi nisu ograničeni na jedan parmezan i ovčiji sir, ali eksperimentirajte sa 4-5 vrsta istovremeno. Umesto kedra Francuski orasi češće koriste ribani badem, ali češće bez oraha. Obično se koristi pistou sos kao preljev za razne vrste supa. Dodaje se u gotovu supu, ili se poslužuje odvojeno od juhe kako bi svi mogli dodati umak po vašem ukusu. Ali u SAD eksperimentišu još hrabrije – koriste se sušene rajčice i ljute paprike. Američki kuvari dodajte orahe u sos, uradite isto u Latinskoj Americi, i u Rusiji.
Alati za kuhanje
Svaka domaćica koja započne kuhati pesto sos može se postaviti pitanje – zašto je minobacač potreban, kada postoji li takva raznolikost zgodnih kuhinjskih uređaja? Postoji nekoliko razloga za korištenje klasičnih pomagala za kuhanje. Prvo, pesto sos ima određenu tehniku kuhanja, kojih se morate pridržavati. Bez blendera i kuhinje kombajni neće dati rezultat koji su postigli drevni kuvari koristeći maltere. Mešalica drobi lišće, rasipajući ostatke ostataka ivice posuđa, a umjesto homogene mase smjesu sa komadi lišća koji lebde u njoj. Osim toga, kada je izložen metalni umak čeka oksidaciju i potamnjenje. Rad sa minobacačem – drugo materija, lišće se drobi ravnomerno, ostaje boja lijepo zeleno.
Pesto sos ne čuva se dugo u hladnjaku. Problem je da brzo gubi ukus, stagnira i ovo Može izazvati plijesan. Da biste zadržali umak neko vrijeme se preporučuje upotreba steriliziranih stakleni proizvodi.
