Francuski kuhari, koji se s pravom mogu nazvati Prava kulinarska estetika tvrdi da kuha, u principu, bilo koju osobu možemo naučiti, bila bi samo strpljenja i zelja. Međutim, postoji samo jedno jelo, ili bolje rečeno, čak i određeno pored jela koje samo kuhar može pravilno skuvati, posjedovao izvanredan um i talente. A jelo nije ništa drugo nego poput sosa. Čak i sama riječ “umak” ima francusko korijenje uprkos do činjenice da je sada ovaj izraz u svim zemljama sveta.
Istorija sosa
Prva vrsta sosa pojavila se u davnim vremenima, u njegovoj osnovi bilo je samo octa i ribe. Zvali su ga Garum i bio je jednako popularan. kako među običnim pučanstvom, tako i među bogatima. Rabljeni Garum kod posluživanja mesnih i ribljih jela kao univerzalni začine. Osim toga, tih dana sos je zamijenio oskudnu sol.
Da bi prošli sos od skuša ili tunjevina proces sušenja na svježem zraku i pod paljenjem zrake sunca. Nakon višemjesečne pažnje pod suncem zrake kuhane ribe. Tokom procesa kuhanja pustila je tečnost, gusta u sastavu. Upravo u ovu tečnost i dodat sirće Bogatiji slojevi stanovništva također su u nju stavili sol, biber, vino i maslinovo ulje.
Proces kuhanja garuma bio je praćen vrlo oštrim mirisom, zato je bilo strogo zabranjeno kuhati ga u gradu. Gotov proizvod odlikovao se ugodnom aromom i ukusom. Trgovci sipali su ga u male amfore i prodavali ga na tržištu.
Naknadno su gotovo svi umaci, na ovaj ili onaj način, povezani Francuska imena. Različite vrste umaka pojavile su se u XVII – IXX vekova Na primjer, sada popularni umak bešamel izumio je Louis de Bechamel. Nekoliko zanimljivih recepata za umak pripisuje se imenu. poznati Dumas Sr.
U današnje vrijeme broj recepata za umake je tako velik da je često prelazi broj recepata kojima su oni u stvari, oni su namijenjeni.
Glavna svrha umaka
Glavna svrha bilo kojeg sosa je dati neobičan, začinjen ukus jela. Ponekad je umak i sposoban sakrijte neke nedostatke koje imaju jedan ili drugi proizvod. Razlog je to što odlazi iz jela začinjenog sosom, činjenica, na šta će biti prvi dojam njega.
Ponekad je umak glavna komponenta jela. Na primjer, kada se poslužuje sa špagetima, koji spada u kategoriju neutralne priloge. Uprkos činjenici da se umak može pirjati, i ispeći, najčešće služi kao preljev za salatu.
Glavni sastojci umaka
Sastav bilo kojeg umaka uključuje punilo koje sadrži razne po ukusu i aromi sastojaka i, naravno, tečne baze. Ponekad se brašno doda i punilu kako bi se dobili umaci gustine. Umaci sa brašnom dostupni su u različitim bojama, od krem siva do crvena.
Osnova za umake može biti i drugačija:
- riba;
- meso;
- kremasto;
- kisela pavlaka;
- mlijeko;
- pečurka;
- sirće.
Izrazita karakteristika kavkaške i ruske kuhinje je to umaci koje pripremaju predstavnici ovih zemalja su u osnovi sadrže bobice. Za to je odabrana sorta bobica, na primjer, crvena ribizlu, pažljivo protrljajte kroz sitno sito i prokuhajte. Nadalje, dobivena konzistencija se razrjeđuje vodom, vinom i sirćetom. Uz to se sosu dodaju i sjeckani orasi. Najviše popularne bobice i voće za umak su kupine, šljive, šipak i borovnica.
Ovi umaci se nazivaju i slatki i koriste se kao U pravilu za deserte ili ukrašavanje glavnih jela.
Bešamel sos
Jedan od najpopularnijih umaka među ne samo kuharima, već i njima jednostavne domaćice je bešamel umak. Pojavio se u daleko 1651. Priprema se prilično lako. Za ovo vam treba samo pržite brašno na maslacu i tek onda dodajte ova smjesa je sol i mlijeko. Sada već tradicionalnom receptu dodajte naribani sir. Najčešće se koriste sirevi cheddar ili parmezan. Služi se uz rakove ili škampe. nadopunjujući ukus morske hrane.
Umak je naručen
Još jedan poznati beli sos. Prvi put su čak počeli razgovarati o njemu. ranije nego oko bešamela oko 1553. godine. Kao osnova u koristi pileći juhu. Punilo je masno, biber, sol i brašno.
To je veluet koji služi kao osnova popularnog Nijemca, Venecijanaca mađarski umaci. Razlika je samo u punilima. Dakle u nemački sos stavite žumance, vrhnje i malo limuna sok. Na mađarskom – vino, luk i paprika daju posebnu aromu. Sastav venecijanskog sosa uključuje bilje: šalotka, kravlje i pehar.
Španski umak od espanjola
Postoji legenda da su za ovaj sos prvi put saznali na svadbi Luj XIII. Zatim, kako biste pripremili praznička jela iz Španije otpušten je kuvar, koji ga je doveo sa sobom neobičan recept za smeđi sos.
Kuharica je intenzivno pržila brašno u masti, zbog čega je uzimala crvenkasta ili još bliža smeđoj. Nakon toga on je dobivenu smjesu jednostavno pomiješao s unaprijed pripremljenim mesom juhe i kuhala dok ne zgusne.
Tradicionalni recept sosa koristi se u savremenom društvu. Za mesnu juhu odabrana je svježa govedina.
Holandski sos od olande
Čak je i naziv ovog sosa nešto suglasan s tom riječi majonez. Shema njegove pripreme takođe se podudara sa kuvanjem majonez. Ovo je vrsta emulzije maslaca i žumance.
Da biste to učinili, dobro umutite žumance i puter dobro se istopiti u tavi. Nakon toga uvaljajte u žumance rastopljeni maslac dodaje se u malim porcijama doslovno 1-2 kapi. Važna stvar je poštivanje pravila koje posuda sa razmućenim žumancevima mora se cijelo vrijeme držati iznad pare. In kao dodatak smjesi jaje-ulje dodajte smjesu paprika (crvena, bijela i crna), so i malo limunovog soka. Slično umak je idealan za jela od ribe, povrća ili plodovi mora.
Koja je glavna razlika između holandskog sosa i sosa od majoneza? Majoneza se pravi ne u maslacu, već u maslini.
A ako dodate majonezni umak s provansalskim maslacem i sitno sjeckani češnjak je već aioli također popularan u Umak mediteranskih zemalja.
Španski sos od paradajza
Prvo pripremanje sosa od rajčice povezano je s meksičkim Azteci. Izmislili su oni koji su kombinirali crvenu papriku i rajčicu prvo recept za ovaj sos.
U Europi je recept bio dopunjen lukom, češnjakom, maslinovim uljem i mješavina ljekovitog bilja koja sosu daje posebnu aromu. Specijalno za Europljani su sjeckali bosiljak, origano i peršun.
Međutim, opet su sve daljnje varijacije u pripremi ovog umaka povezan sa Špancima. Izmislili su oštar chilindron. At nisu prestali izmišljati jedan recept, ne, ovisno o emisiji pomoćnih sastojaka:
- ali-oli (češnjak i maslinovo ulje);
- samfain (patlidžan);
- picada (pečeni bademi);
- reflektor (zelena).
Osnova chillindrona je ljuta čili paprika, češnjak, luk i, naravno, paradajz.
Kečap umak
U posljednje vrijeme ime ovog sosa je vrlo snažno amortizovan. Bilo koja trgovina može ponuditi kupcu izbor ogroman asortiman proizvoda ove vrste. To je malo vjerovatno Netko misli da je kečap umak u potpunosti ove riječi.
Povijest kečap sosa vrlo je bogata. Ime je izmišljeno za njega mornari, mada bi bilo tačnije reći da oni posudio ga je na jednom od njihovih krstarenja Azijom od lokalnog umaka od bibera i paradajza.
Ime je čvrsto ukorijenjeno iza ovog sosa, a već u IXX vijeku su čuvši riječ “kečap”, svi su dobro znali što se govori. Međutim svježe pripremljeni kečap iz tih vremena bio je vrlo različit od onoga sada se prodaje u trgovinama.
Umak od gljiva
Da biste skuhali ukusan umak od gljiva, dovoljno je ima gljiva, pavlake ili šlaga. Daleko najviše mirisni sos se dobija od divljih gljiva.
Da bi se umak zgusnuo, u njega se dodaje brašno. Ona je kuharu daje garanciju da je kisela pavlaka ili pavlaka u tijeku grijanje se neće uvijati. Europljani koriste svoje vlastite temelje sos od gljiva – Parisienne. Ovdje su žumanjci zgušnjivač. Važno je napomenuti da se gljive za ovaj umak pripremaju odvojeno od sos i dodaju ga tek na samom kraju.
